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La cuisine de nos grands-mères
| L'incontournable recette du Cougnou |
| Ingrédients :
800 g de farine, 15 g de sel, 4dl de lait, 200g de beurre, 30g de sucre, 50 g de levure fraîche, 2 oeufs et 200 g de raisincs secs |
Recette :
|
| Bûche en noir et blanc au citron vert pour 6 à 8 personnes |
| Préparation : 45mn Cuisson : 45 mn Réfrigération : 4 H 30 |
| Pour le biscuit : 15g de beurre, 4 oeufs, 100g de sucre en poudre, 45g de fécule, 45g de farine et 1 tablette de chocolat noir |
| Pour la crème et la finition : 100 g de chocolat blanc, 225g de sucre, 20cl de crème liquide, 2 feuilles de gélatine, 2 oeufs + 2 jaunes, du cacao, 1 pot de confiture de citron vert, 2 cuill. à café de zeste râpé et du zeste en lamelles, feuilles de menthe |
| Préchauffer votre four sur
thermostat 7 (210°). Tapissez une plaque rectangulaire de papier
sulfuré, puis enduisez-le de beurre. Faire fondre une tablette de
chocolat noir puis battez un oeuf entier, 3 jaunes et 90g de sucre pendant
5 mn. Incorporez la farine tamisée, la fécule, le chocolat fondu
et 3 blancs d'oeufs montés en neige avec le reste du sucre. Versez
la pâte sur la plaque, lissez-la et cuisez au four 7 à 8 mn puis sortez
la plaque du four et retournez-la sur un torchon légèrement humidifié
afin de démouler le biscuit. Retirez le papier sulfuré et roulez
aussitôt le biscuit sur lui-même en emprisonnant le torchon.
Laissez refroidir quelques minutes et pendant ce temps, fouettez les 2
oeufs, les 2 jaunes, 150g de sucre, 12,5 cl de jus de citron vert et le
zeste râpé. Chauffez au bain-marie en fouettant, la crème doit
être mousseuse. Incorporez la gélatine essorée, puis hors du feu,
le chocolat blanc en morceaux. Mélangez jusqu'à ce qu'il soit
fondu. Couvrez d'un film et mettez au frais 30 mn. Après ce laps de temps, montez au fouet la crème liquide très froide en chantilly ferme, puis incorporez-la dans la crème au chocolat citronnée. Remettez la terrine pendant 1 H au réfrigérateur. Portez 5 cuill. à soupe d'eau à ébullition avec 75g de sucre et laissez refroidir ce sirop, puis ajoutez le reste de jus de citron filtré en évitant les projections. Déroulez le biscuit et piquez-le avec une fourchette. Aspergez-le avec le sirop citronné, nappez-le de crème chocolat-citron, roulez-le sur lui-même, puis posez-le sur le plat. Avec une poche à douille, décoré de crème et avec une douille plus petite, déposez la confiture de citron vert en rosaces. Placez au frais durant 2 à 3 heures et décorez de zestes en lamelles, de feuilles de menthe et de cacao puis....servez ! |
| Soupe à l'oignon |
| Ingrédients :
Pour 6 pers.: 500g d'oignons ciselés, 1 c. à s. de beurre, 1 c. à s. d'huile, 1 c. à s. de farine, 1,5l de bouillon de viande de boeuf, 3 c. à s. de Gruyère râpé, 3 c. à s. de parmesan râpé, 6 manches de pain, 1 gousse d'ail. |
| Chauffez l'huile et faites
fondre le beurre dans une marmite puis ajoutez l'oignon. Faites
blondir l'oignon en remuant 15' et ajoutez la farine et veillant à ne pas
former de grumeaux. Adjoignez le bouillon et mélangez avec
soin. Laissez cuire 30'. Faites dorer le pain sur la grille du four et retirez-le et frottez-le d'ail. Disposez le pain dans un large plat et versez y la soupe. Saupaudrez de fromage râpé et remettez au four chaud jusqu'à ce que la surface soit bien dorée et servez bouillant. |
| Oeufs truffés |
| Ingrédients : (pour 6
personnes)
8 oeufs, 4 c. à s. de beurre, des truffes fraîches, 3 c. à s. de crème fraîche, 125g de croûtons frits au beurre, sel et poivre |
| Battez les oeufs et assaisonnez-les puis faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais. Ajoutez les oeufs, faites-les cuire à feu doux tout en remuant. Lorsque les oeufs sont cuits sur les bords de la casserole, déplacez-les au centre en ayant soin de ne pas les laisser attacher. Retirez du feu, ajoutez la crème fraîche et tenez la casserole au chaud au bain-marie. Emincez finement la moitié des truffes. Enduisez-les de beurre et incoroprez-les aux oeufs. Présentez sur un plat chaud et garnissez avec le reste des truffes réduites en morceaux et avec les croûtons de pain. Servez aussitôt. |
| Huîtres sautées au basilic |
| Ingrédients : (pour 4
personnes)
16 huîtres, 1 salade iceberg, 2c. à s. de pignons de pin, farine, 1 citron, quelques feuilles de basilic, persil, ciboulette, huile d'olive et du poivre |
| 1. Ouvrez les huîtres au
dernier moment et retirez-les de leur coquille puis séchez-les. 2. Lavez la salade iceberg et coupez-la en chiffonnade. 3. Faites griller sans matière grasses les pignons de pin dans une petite poêle et faites sauter ensuite la salade dans quelques gouttes d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit bien croustillante. Poivrez 4. Tournez délicatement les huîtres dans la farine et secouez-les pour en faire tomber l'excédent. 5. Faites sauter brièvement les huîtres, de part et d'autre, dans un peu d'huile d'olive (environ 20 seconde). 6. Répartissez la salade dans les assiettes puis garnissez avec les huîtres et les pignons de pin. Saupoudez de ciboulette et de persil hachés. Décorez de feuilles de basilic frites dans l'huile d'olive et de quartiers de citron. Servez aussitôt. |
| Pâté en croûte de viande hachée et de purée |
| Ingrédients : (pour 6
personnes)
700g de viande hachée cuite, 1 oignon moyen, 1 pte cuil. de romarin haché, 4 c. à s. de beurre doux, 2 c. à s. de farine, 60 ml de bouillon chaud, 700g de pommes de terre écrasées, sel et poivre |
| Préchauffez votre four à
180° et dans un saladier, réunissez viande hachée, oignon, romarin et
mélangez. Faites fondre le beurre dans une poêle. Adjoignez
la farine puis mélangez jusqu'à ce que celle-ci ait bien absorbé le
beurre : 3'. Ajoutez le bouillon. Faites cuire en mélangeant jusqu'à obtention d'un composé assez épais : 5'. Ajoutez la viande hachée. Méalngez et versez le tout dans un plat à rôtir puis recouvrez le composé avec la purée de pommes de terre. Piquez la couche de purée avec une fourchette de façon à ce que la vapeur pénètre. Mettez à cuire au four jusqu'à ce que la purée de pommes de terre soit dorée et croustillante : 35'. |
| Coq au vin |
| Ingrédients : (pour 6
personnes)
1 poulet de 2 kg taillé en 6 morceaux, 70g de poitrine de porc, 20 petits oignons pelés, 1 gousse d'ail hachée, 1 bouquet garni, 20 petits champignons, 2 c. à s. de brandy, 1/2 bout. de vin rouge, 1 c. à s. de farine, 15g de beurre ramolli, sel et poivre. |
| Chauffez le beurre dans une
marmite et ajoutez la poitrine de porc. Faites revenir env. 10' puis
ajoutez poulet, ail, bouquet garni et champignons. Remuez, couvrez
et faites cuire jusqu'à ce que le poulet commence à dorer +/- 12'.
Dégraissez et versez le brandy sur le poulet puis faites le
flamber. Ajoutez le vin et mélanger avec soin. Portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter +/- 1 h. Amalgamez farine et beurre, ajoutez le composé dans la marmite puis, laissez cuire jusqu'à ce que le composé épaississe en mélangeant. Ensuite, disposez le poulet sur le plat chaud et nappez-le de sauce puis servez. |
| Osso buco au risotto |
| Ingrédients :
Pour 6 pers.: 1 kg d'osso buco de veau taillé en tranches épaisses de 2,5cm, 2 c. à s. de farine, 4 c. à s. de beurre, 250 ml de vin blanc, 1/2 l. de bouillon chaud avec 4 c. à s. de pulpe de tomate, 1 oignon moyen, 4 filets d'anchois, 4 c. à s. de persil haché, le zeste de 1 citron râpé, 1 gousse d'ail hachée, sel et poivre |
| Saupoudrez les osso buco de
farine mélangée à du sel et du poivre. Chauffez le beurre et faites dorer les osso buco des 2 côtés. Ajoutez l'oignon et faites revenir 2' et mouillez avec le vin. Laissez cuire 10'. Ajoutez le bouillon à la tomate et baissez le feu et laissez mijoter pendant 1 heure, ensuite déposez les filets d'anchois, ail dans la casserole et laissez cuire encore pendant 30'. Déposez les osso buco sur un plat chaud et répandez sur ceux-ci le persil et le zeste de citron. Servez avec du risotto à la milanaise et régalez-vous. |
| Mousses aux chocolats |
| Ingrédients : (au chocolat noir)
200g de chocolat noir, 2cuillers de lait, 4 oeufs, 4 cuillers de sucre |
| 1. Coupez 200g de chocolat
noir en morceaux. Faites les fondre au bain marie dans 2 cuillers de
lait. 2. Mélangez 4 jaunes d'oeufs et 4 cuillers de sucre jusqu'à obtention d'une crème lisse. 3. Battez 4 blancs d'oeufs en neige ferme. 4. Mélanger les jaunes d'oeufs et le chocolat fondu. Puis incorporez délicatement les blancs d'oeufs. Réservez au frais. 5. Servez avec un verre de vieux porto. |
| Ingrédients : (au chocolat blanc
et pistaches)
200g de chocolat blanc, 2cuillers de lait, 150g de pistaches non salées, 8 oeufs, 4 cuillers de sucre |
| 1. Coupez 200g de chocolat
blanc en morceaux. Faites les fondre au bain marie dans 2 cuillers
de lait. Hors du feu, ajoutez 150g de pistaches non salées. 2. Mélangez 4 jaunes d'oeufs et 4 cuillers de sucre jusqu'à obtention d'une crème lisse. 3. Battez 8 blancs d'oeufs en neige ferme. 4. Mélanger les jaunes d'oeufs sucrés et le chocolat aux pistaches. Puis incorporez délicatement les blancs d'oeufs. Réservez au frais. 5. Servez avec un verre de jurançon. |
| Ingrédients : (au chocolat au
lait et noisettes)
200g de chocolat au lait avec noisettes pilées, 4cuillers de crème, 2,5dl de crème liquide, 4 oeufs, 4 cuillers de sucre |
| 1. Coupez 200g de chocolat
au lait et aux noisettes pilées en morceaux. Faites les fondre au
bain marie dans 4 cuillers de crème. 2. Fouettez 2,5dl de crème liquide jusqu'à consistance semi-ferme. 3. Battez 4 blancs d'oeufs en neige ferme et sucrez-les. 4. Mélanger la crème et le chocolat aux noisettes. Puis incorporez délicatement les blancs d'oeufs. Réservez au frais. 5. Servez avec un verre de banuyls. |
| Ingrédients : (au chocolat blanc
à l'amaretto)
300g de chocolat blanc, 1 oeuf, 120g de sucre, 1 gousse de vanille, 10cl d'eau, 2 cuillers à soupe d'amaretto, 6 feuilles de gélatine et 700ml de crème |
| 1. Amalgamez 30g de sucre à
l'aeu et portez à ébullition avec la gousse de vanille tout en fouettant
vigoureusement jusqu'à ce que la préparation devienne sirupeuse.
Retirez du feu ensuite battez l'oeuf et incorpore-le à l'apprêt. 2. Parfumez de 2 c. à s. d'amaretto et continuez à mélanger. 3. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie (dans un ravier, au-dessus d'une casserole d'eau bouillante). Par ailleurs, faites tremper pendant une demi-heure les feuilles de gélatine dans l'eau froide. 4. Mélanger avec soin le chocolat et les feuilles de gélatine essorées à la mousse oeuf/sucre. 5. Portez la crème et 90g de sucre à ébullition. Tournez jusqu'à ce que le sucre soit fondu et laissez épaisir, puis ajoutez-y la préparation au chocolat. Continuez à tourner, ensuite lorsque la mousse est à bonne épaisseur, retirez-la du feu afin de la laisser refroidir. 6. Façonnez des boules de mousse avec une cuillère à glace et nappez d'un léger filet d'amaretto. |
| Tarte Tatin |
| Ingrédients : (pour 6 personnes)
370g de pâte brisée, 1kg de pommes, 100g de sucre, 230g de beurre. |
| Pelez les pommes. Taillez-les en tranches et enduisez de beurre (70g) un plat à four. Saupoudrez le plat avec 45g de sucre et disposez les tranches de pommes en cercles superposés sur le plat. Saupoudrez le reste du sucre et faites fondre le reste du beurre. Nappez-en les pommes. Etalez la pâte brisée de façon à lui donner une épaisseur de 3 mm et une surface plus large que celle du plat. Couvrez les pommes avec la pâte brisée en repliant les bords de celle-ci vers le bas pour recouvrir les pommes. Mettez le four préchauffé à 225° et laissez cuire pendant 35'. Retirez le plat du four et couvrez-le d'un plat rond puis retournez la tarte sur ce plat rond. Les pommes devraient être caramélisées à la surface. Servez la tarte encore chaude. |
| Gâteau aux épices |
| Ingrédients :
350g de beurre, 4dl de sucre, 2dl de mélasse, 1 cuillerée à soupe de gingembre et de cardamome et de canelle et de girofle, 3dl de crème à fouetter, 900g de farine tamisée et 1 cuillerée à soupe de bicarbonate de soude. |
| Travaillez le beurre en
crème avec le sucre, la mélasse et les épices. Ajouter la crème légèrement fouettée. Mélanger le bicarbonate de soude avec la moitié de la farine et l'incorporer à la préparation. Ajouter progressivement le reste de la farine. Poser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la pétrir jusqu'à ce qu'elle soit souple. Remettre la pâte dans la terrine, couvrir et laisser au réfrigérateur pendant la nuit. Chauffer le four à 200°C. Etendre au rouleau une partie de la pâte, directement sur une plaque à four. En faire une abaisse aussi mince que possible et y découper des ronds, des coeurs, des étoiles, des petits sujets de toutes sortes... et enlever la pâte en excès. Faire cuire 5' et enlever les gâteaux une fois refroidis. Décorer vos gâteaux avec ce que vous souhaitez. |
| Les grogs |
| Histoire :
Le mot 'grog' s'est glissé dans
notre langue au 18ème siècle à partir de l'anglais. Ce mot
vient de l'abréviation 'grogam' = tissu de laine grossier. |
| Sabayon (recette
datant de 1870)
Une bouteille de vin du Rhin, un quart de kilo de sucre, le jus d'un citron, quelques oeufs et un peu de canelle. Portez le tout LENTEMENT à ébullition, sans cesser de remuer énergiquement. Grog aux oeufs (recette connue déjà il y a un siècle) Faites chauffer à feu doux dans une
casserole quatre oeufs, deux ou trois jaune d'oeufs, quatre sachets de
sucre vanillé et un peu de poudre de canelle. Le Grog Bachten-de-Kupe Faites bouilli un verre d'eau avec du sucre candi jusqu'à ce que le sucre soit fondu. Ajoutez un quart de verre d'un rhum de bonne qualité& et buvez, le plus chaud possible. Le Grog Brabançon Faites bouillir du thé de tilleul avec beaucoup de sucre et ajoutez un verre à liqueur de genièvre. Le Grog de Hasselt Mélangez et faites chauffer une tasse de lait, une noisette de beurre et une cuiller de miel. Ajoutez un verre à liqueur de genièvre et buvez, le plus chaud possible. |
| Les
vins chauds Ils sont un vrai délice et très faciles à réaliser ainsi, ils sont un agréable prétexte pour prolonger les plaisirs de l'hiver. La recette est simple, n'ayez crainte !! |
| Le vin :
Choisissez un vin rouge de pays, V.D.Q.S ou
d'appellation contrôlée, un blanc fruité ou carrément doux. On
prépare également d'excellents vins chauds avec des vins doux naturels
type banyuls, rivesaltes, du porto ou du madère. |
| Le sucre :
Comptez entre 8 et 10 morceaux de sucre par litre de vin. Raffinez vos recettes en utilisant des sucres ambrés (cassonades, vergeoise) |
| Les compléments :
Personnalisez vos boissons en leur ajoutant des fruits secs (pignons, pistaches, raisns secs), des petits fruits rouges frais ou surgelés (cassis, groseilles, framboises), des tranches d'oranges ou de pulpe d'ananas. |
| Epices et aromates :
Au nombre des indispensables figurent cannelle, muscade, girofle, vanille. Les ezstes d'agrumes font aussi partie des classiques. Côté herbes et épices, le thym, la sauge, quelques graines d'anis, de fenouil ou de cumin apporteront une nuance originale. |
| Une recette parmi tant d'autres :
Chauffez doucement et jusqu'à ébullition 75 cl de vin rouge, un citron (non traité) coupé en tranches, un ruban de 10 cm de zestes d'orange (non traitée), une gousse de vanille et un bâton de cannelle. Quand une mousse se forme, ôtez du feu. Laissez infuser 30 minutes puis filtrez et réchauffez et servez brûlant dans des chopes. |
| Vous
voilà informés de la préparation des grogs et vins chauds de l'hiver...
Alors préparez, chauffez, dégustez et appréciez ! SANTE ! |
Bon
appétit... Bonne santé...et bonnes recettes